Kalbfleisch-Rezepte
- Gutes Gelingen!
Faschierter
Braten
Zutaten
500g Faschiertes vom Kalb,
1 kl. Zwiebel,
1 El gehackte Petersilie,
2 Semmel, 200 ml Milch,
2 Eier,
1 Schweinsnetz (vom Metzger),
3 hartgekochte Eier,
4 Essiggurken,
1 Paar Frankfurter,
Salz, Pfeffer,
Majoran, 2 EL Senf,
1 EL Ketchup oder Tomatenmark,
Öl, Suppe zum untergießen |
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Zubereitung
Schweinsnetz unter kaltem
Wasser spülen. Zwiebel klein würfelig schneiden
und in 1 EL Öl anschwitzen. Petersilie einrühren,
Masse auskühlen lassen.
Die Semmel klein würfelig schneiden und mit der Milch
vermischen und ziehen lassen. Semmelwürfel ausdrücken,
mit dem Faschiertem, Eiern und Zwiebel verkneten, mit Salz,
Pfeffer, Majoran, Senf und Ketchup würzen.
Die Masse 15 Minuten rasten lassen. Das Backrohr auf 180
C° vorheizen, eine Bratpfanne oder Bräter mit Öl
ausstreichen. Das Schweinsnetz ausdrücken und auf einem
Schneidebrett ausbreiten.
Die Hälfte der Fleischmasse zu einem flachen Striezel
formen und auf das Schweinsnetz legen, mit der Handkante
3 längliche Vertiefungen eindrücken. Eier, Gurkerl
und Würstel hineinlegen und die restliche Masse darauf
geben, mit befeuchteten Händen einen Striezel formen.
Braten mit dem Schweinsnetz umwickeln und in den Bräter
legen. Den Braten ca. 1 Stunde im Rohr braten, dabei mit
wenig Suppe untergießen.
Mit Kartoffelpüree servieren. |
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Eingemachtes
Kalbfleisch
Zutaten
600g Kalbfleisch (Hals, Schulter),
Salz, 6 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
1 Zwiebel
100g Wurzelwerk (gelbe Rüben, Sellerie, Karotte),
40g Mehl,
50g Butter,
Muskatnuss gerieben,
1/16l Weißwein trocken,
Saft von 1/2 Zitrone, Salz,
Pfeffer aus der Mühle |
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Zubereitung
Das Fleisch in ca. 3 cm große
Würfel schneiden, in einen eher flachen Topf geben und
mit Wasser bedecken, kalt zustellen. Salz, Pfefferkörner,
Lorbeerblatt, Zwiebel und das in grobe Stücke geschnittene
Wurzelwerk beigeben und rund eine Vietelstunde köcheln
lassen.
Das Fleisch aus der Kalbfleischsuppe nehmen und zum Abkühlen
kurz in kaltes Wasser legen. In einem Topf das Mehl in der
Butter anschwitzen, mit der gesiebten Kalbfleischsuppe aufgießen
und zu einer nicht zu dicken Sauce verrühren. Mit Muskatnuss,
Weißwein, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Das Fleisch dazugeben, etwa 10 Min. dünsten lassen -
damit sich die Aromen verbinden - und mit Sprialnudeln, die
die Eigenschaft haben, besonders viel Sauce aufzunehmen, servieren. |
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Kalbfleisch
mit Pfeffersauce
Zutaten
500g Kalbsschulter (ohne Knochen),
100g Räucherspeck,
2 Knoblauchzehen,
1 rote Pfefferschote,
1 kleine Bio-Zitrone,
1/2 TL Safranfäden,
3 EL Öl,
400 ml Kalbsfond o. Rindssuppe,
1 Bund Lauchzwiebel,
150g Paket TK-Erbsen,
2 EL frische oder eingelegte Pefferkörner,
1EL Creme fraiche,
Salz,
2-3 Stengel Petersilie |
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Zubereitung
Das Fleisch quer zu den
Fasern erst in Scheiben und dann in fingerbreite Streifen
schneiden. Speck fein würfeln, den Knoblauch abziehen
unf fein hacken. Die Pfefferschote halbieren, die Kerne
entfernen, die Schotenhälften waschen und fein hacken.
Die Zitrone waschen und abtrocknen. Etwa die hälfte
der Schale dünn abschneiden und fein hacken. Den Zitronensaft
auspressen und beiseite stellen. Die Safranfäden zerreiben.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin
bei starker Hitze anbraten. Speck, Knoblauch, Pfefferschote
und Zitronenschale zu dem Fleisch geben und bei mittlerer
Hitze einige Sekunden mitbraten.
Den Kalbsfond zugießen, den Safran dazugeben und alles
aufkochen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze ca.
30 Min. weich garen.
Die Lauchzwiebeln, Erbsen und Pfefferkörner darin unter
rühren anbraten, bis das Gemüse intensiv grün
ist. Das Gemüse, den Pfeffer und die Creme fraiche
unter das Fleisch mischen, aufkochen und zugedeckt bei schwacher
Hitze etwa 5 Min. garen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie
und Spätzle oder Rösti servieren. |
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